L’archéozoologie cherche à comprendre les occupations humaines à travers leur relation avec les animaux par l’étude de leurs ossements (1, 2 et 3). Elle met en évidence les préférences alimentaires (consommation), les activités (élevage, boucherie, agriculture, artisanat…) et les choix économiques (gestion des ressources).
Les animaux sont élevés pour la viande (individus de boucherie abattus jeunes), mais aussi la reproduction (individus de réforme abattus plus âgés), le lait, la laine, le cuir, la force de travail (4). Dans l’ensemble, les habitants consomment une viande d’assez bonne qualité. Os et cornes peuvent servir à la tabletterie. On retrouve aussi de la faune sauvage provenant de la chasse.
À Saran, l’acidité des sols fait que ces ossements se préservent mal. Ainsi, les données sont parfois inexistantes ou trop fragmentaires, comme pour la Préhistoire et une grande partie de la Protohistoire.
À La Tène finale (-200/-30), les caprinés (mouton et chèvre) et le bœuf sont majoritaires (5). Les porcs sont élevés pour leur viande et certains individus plus âgés assurent la reproduction du cheptel.
L’Antiquité, moins bien représentée, est dominée par les restes de bœuf et de porc. L’économie y est plutôt tournée vers les animaux de réforme pour leurs produits et leur force de travail plutôt que la production carnée.
Durant le Moyen Âge, les caprinés et le bœuf sont les plus représentés. La consommation de porc diminue même s’il est toujours élevé pour sa viande avec une majorité d’individus abattus avant 2 ans. Il semble que, contrairement à la viande, les produits issus de la chèvre et du mouton (lait et laine) soient préférés à ceux des vaches. En l’état actuel, la tendance paraît s’inverser à la fin du Moyen Âge.
La mise au jour de squelettes entiers au fond de silos ou de fossés interrogent (6, 7 et 8). Plusieurs hypothèses sont possibles (boucherie ?, maladie ?…).
À l’Époque moderne, bien que les restes soient moins nombreux, on observe que la consommation de bœuf et de caprinés baisse au profit du porc.
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